Ingrédients pour 4 personnes

• 600 g de filet de saumon (sans la peau)
• 200 g de lentilles vertes très fines
• 100 g de carotte
• 100 g d’oignon
• 100 g de céleri
• 100 g de poireau
• 6 tranches de lard paysan fumé
• 1 belle cuillerée de raifort préparé
• 1 branche de thym
• 3 feuilles de laurier
• 1 bouillon en cube

Pour la sauce à la bière et au raifort :

• 2 dl de bière
• 15 g de farine
• 15 g de beurre
• 100 g de crème
• 3 g du mélange “Épices des étoiles”
• Sel
• Muscade
• Cayenne

Préparation

1- Tremper les lentilles vertes pendant 12 heures, puis bien les rincer.

2- Les blanchir dans de l’eau bouillante très salée. Tailler les légumes en très fine paysanne (petits carrés). Les faire suer au beurre avec 2 tranches de poitrines coupées en lardons, puis ajouter les lentilles et le bouillon cube.

3- Mouiller une fois et demie d’eau et laisser mijoter pendant 35 minutes à couvert.

4- Lever les filets de saumon. Détailler deux demi darnes épaisses (1.5 à 2 cm) par personne qui seront lardées de quatre lardons chacune, du côté de la tranche.

5- Cuire la farine et le beurre pour faire un roux. Ajouter la bière, laisser cuire pour épaissir, puis ajouter la crème.

6- Laisser cuire pour obtenir une sauce onctueuse. Assaisonner de sel, de Cayenne, 3 râpés de noix de muscade, puis terminer la sauce, en ajoutant le mélange “Épices des étoiles” tout en fouettant.

7- Poêler les darnes de saumon du côté des lardons pendant une minute pour les colorer. Les dresser sur un lit de lentilles vertes avec un cordon de sauce raifort autour. Terminer avec de la ciboulette hachée.