La jungle des épices

Qui n’est pas perdu dans la jungle des épices ?

Nous sommes nombreux à les utiliser de façon basique : la cannelle dans la tarte aux pommes, le curry dans le riz et le ras el-hanout dans le couscous.
Pourtant, les épices sont devenues incontournables et c’est tant mieux !

Le passage de la cuisine « sans épices ou pas trop » au « tout épicé » est sans conteste un effet des nouvelles tendances Food.

Comme n’importe quel Art, accommoder les épices demande un apprentissage. Comment se mettre aux épices et les utiliser au quotidien ? Lesquelles choisir ?

Mélanger les épices

Comme pour un parfum, il faut trouver les associations qui nous plaisent.
Dans les pays qui les cuisinent au quotidien, le ras el-hanout ou le garam masala sont des épices associées à d’autres. En Inde, curry signifie d’ailleurs mélange d’épices en langue tamil.

Cuire les épices, oui mais pas n’importe comment

Les épices ne s’utilisent pas au même moment de la cuisson, selon que l’on mijote ou grille un ingrédient. La règle d’or ? Ne pas dénaturer celles qui sont fragiles.

Pour un plat mijoté : «on fait revenir des échalotes dans de la matière grasse. Lorsque la « tombée » devient translucide, on met une cuillère à café d’épices puis on déglace ».
Pour une soupe : «on ajoute la même cuillère à café d’épices, à mi-cuisson».
Pour une marinade : «on met une cuillère d’huile d’olive pour une cuillère à café d’épices, on étale le mélange puis on laisse une heure au réfrigérateur avant de cuire».
Pour une grillade : «si la cuisson est rapide, on peut mettre les épices avant ; pour une grillade longue, il faut les utiliser à la fin pour ne pas les brûler».

Les épices dans les desserts

Quand on pense épices, on pense salé et plus rarement aux desserts, à l’exception de la vanille.
Le poivre est pourtant très intéressant dans les desserts. Le poivre rouge ou le poivre sansho japonais en sont d’excellents alliés.

Les combinaisons sont infinies

Il faut se montrer un peu aventurier et se lancer en créant ses propres associations. On commence avec des petites quantités que l’on augmente au fur et à mesure, jusqu’à trouver le dosage qui nous convient.

Mélanges simples

Le classique : gingembre + coriandre en poudre + piment

Pour les légumes : cannelle + muscade + genièvre.

Pour les pâtes : cardamome verte + gingembre + thym ou origan.

Pour à peu près tout : cumin + coriandre + fenouil.

Pour les fruits rouges : gingembre en poudre + anis vert.

Pour les pommes et les poires : safran + cannelle + poivre.

Les épices à avoir absolument dans son placard

Le poivre noir, la cannelle, la muscade, la coriandre, le clou de girofle, la cardamome, le poivre long rouge, le cumin, le fenugrec, le gingembre poudre pour son ardeur, le piment guajillo du Mexique, le poivre Andaliman et le safran.

Et maintenant, à vous de jouer !

Agnès B.