Ingrédients pour 6 personnes – en entrée

• 720 g Saumon frais qualité sashimi
• 600 g Betteraves cuites (rouges ou chioggia)
• Fromage frais ou yaourt grec
• Crème liquide entière
• Mélange “Épices des étoiles” 
• Citron jaune
• Aneth ou herbes fines
• Huile neutre (pépin de raisin)
• Sel fin

1. Betterave marinée (J-1 ou J-0)

Couper les betteraves en fines tranches ou en cubes réguliers.

Marinade :

• 40 ml Huile neutre
• 25 ml Jus de citron
• Zeste très fin d’1/2 citron
• 6 g Sel fin
• Une petite pincée 5 g  du mélange “Épices des étoiles” 

Mélanger, filmer, laisser mariner au frais 2 à 12 h

2. Crème légère au raifort

• 150g Fromage frais
• 80 ml de crème montée souple
• 15 ml Jus de citron
• 3 Sel
• 3 g Mélange “Épices des étoiles” 

Texture aérienne, goût frais, légèrement piquant en fin de bouche
C’est elle qui fait le lien entre terre et mer.

3. Saumon

Saumon cru (façon gravlax express)

• Tailler en fines tranches
• Assaisonner juste avant dressage :
  sel + huile + 1 pincée du mélange “Épices des étoiles” 

4. Finition

• Aneth ou herbes fines : 6–12 brins
• Fleur de sel
• Huile neutre ou huile d’aneth
• (Option) Pomme verte : 1 petite, brunoise fine