Ingrédients pour coques macarons

Base aux amandes

– 200 g de sucre glace
– 200 g de poudre d’amandes
– 750 g de blancs d’oeufs frais
– 40 g de colorant au choix

Meringue italienne

– 200 g de sucre semoule
– 50 g d’eau
– 75 g de blancs d’oeufs

Ingrédients intérieur macaron munster au miel

– 150 g de pulpe de pommes de terre
– 75 g de munster au carvi
– 1 cuillère à soupe de carvi en poudre (pour ajouter sur les coques avant cuisson)
– 1 cuillère à café du mélange Georges loves Strasbourg salé
– 1 jaune d’oeuf
– 1 cuillère à soupe de miel
– Mélange sel et poivre de Camargue & Tellicherry Georges Colin
– 125 g de crème à minimum 30%
– 1 cuillère à soupe de carvi de France Georges Colin

Préparation coques macarons

Base aux amandes

1. Ajoutez le sucre glace, la poudre d’amande et 75g de blanc d’oeufs, puis mixez brièvement au robot.
   2. Si vous souhaitez réaliser des coques de différentes couleurs, séparez la masse en 2 ou 3.

Meringue italienne

1. Dans le bol d’un batteur électrique muni d’un fouet, ajoutez le reste des  75 g de blancs d’oeufs.
2. Dans une casserole, mélangez le sucre semoule et l’eau. Chauffez le sirop.
3. Lorsque le sirop atteint 100 °C, commencez à monter les blancs en neige.
4. Lorsque le sirop atteint 118°C, le laisser débuller 30 secondes.  Cela évite d’alourdir la meringue.
5. Baissez la vitesse du batteur pour commencer à verser le sirop sur le bord de la cuve dans les blancs d’oeufs montés afin d’éviter les projections. Puis, augmentez la vitesse et fouettez jusqu’à refroidissement de la meringue italienne (5 à 10 minutes).
6. Si vous souhaitez réaliser des coques de différentes couleurs, séparez la meringue italienne en 2 ou 3 parts équivalentes.
7. Incorporez en 2 fois la meringue italienne dans la base aux amandes (« macaroner »). Ce mélange doit être brillant. Ajoutez le colorant. Si vous souhaitez des macarons marbrés, ne pas trop mélanger le colorant à la masse.
8. Attention : plus vous manipulerez la pâte à macaron plus elle sera liquide. Plus la taille de vos macarons est grande, plus la pâte doit rester ferme.
9. Débarrassez l’appareil en poche à douille et coucher les macarons sur une plaque en suivant les gabarits.
10. Cuire les macarons au four à 160 °C, pendant 14 minutes, ou plus selon la taille.

Intérieur macaron munster au miel

1. La veille, faire fondre le munster dans la crème chaude avec le carvi. Réservez au froid.
2. Cuire les pommes de terre avec la peau, départ à froid, les cuire dans de l’eau bouillante. Égouttez, pelez et écrasez en purée. Laissez refroidir puis ajoutez le jaune d’oeuf, la cuillère à café du mélange Georges Loves Strasbourg (salé) et le miel d’Alsace.
   Réservez.
3. Montez en chantilly la crème au munster et le carvi de France Georges Colin.
4. Incorporez la crème montée à la pulpe refroidie.
5. Rectifiez l’assaisonnement. Puis débarrassez en poche avec une douille.