Ingrédients pour coques macarons

Base aux amandes

– 200 g de sucre glace
– 200 g de poudre d’amandes
– 750 g de blancs d’oeufs frais
– 40 g de colorant au choix

Meringue italienne

– 200 g de sucre semoule
– 50 g d’eau minéral
– 75 g de blancs d’oeufs

Ingrédients intérieur macaron foie gras, chutney de cerises, oignons rouges et cannelle

– 100 g de foie gras cuit
– 5 cl de crème liquide
– 40 g de beurre
– 2 oignons rouges
– 250 g de cerises
– 10 à 15 cl de vinaigre de cidre
–  1 à 2 cuillères à soupe de miel
–  1 bâton de cannelle cassia Georges Colin 
– 5 cl d’huile
–  sel, poivre

Préparation coques macarons

Base aux amandes

1. Mettez le sucre glace, la poudre d’amande et 75 g de blanc d’œufs et mixez brièvement au robot.
2. Si vous souhaitez réaliser des coques de différentes couleurs, séparez la masse en 2 ou 3.

Meringue italienne

1. Dans le bol d’un batteur électrique muni d’un fouet, rajouter les autres 75 g de blancs d’œufs.
2. Dans une casserole, mélangez le sucre semoule et l’eau. Faites chauffer le sirop.
3. Lorsque le sirop atteint 100 °C, commencez à monter les blancs en neige.
4. Lorsque le sirop atteint 118°C, le laisser débuller 30 secondes. Cela évite d’alourdir la meringue.
5. Baissez la vitesse du batteur pour commencer à verser le sirop sur le bord de la cuve dans les blancs d’œufs montés afin d’éviter les projections. Puis augmentez la vitesse et fouettez jusqu’à refroidissement de la meringue italienne (5 à 10 minutes).
6. Si vous souhaitez réaliser des coques de différentes couleurs, séparez la meringue italienne en 2 ou 3 parts équivalentes.
7. Incorporez en 2 fois la meringue italienne dans la base aux amandes (« macaroner »). Ce mélange doit être brillant. Ajoutez le colorant. Si vous souhaitez des macarons marbrés, ne pas trop mélanger le colorant à la masse.
8. Attention : plus vous manipulerez la pâte à macaron plus elle sera liquide. Plus la taille de vos macarons est grande, plus la pâte doit rester ferme.
9. Débarrassez l’appareil en poche à douille et les coucher sur une plaque en suivant les gabarits.
10. Cuire les macarons au four à 160 °C, pendant 14 minutes, ou plus selon la taille.

Intérieur macaron foie gras, chutney de cerises, oignons rouges et cannelle

1. Commencez par dénoyauter les cerises, puis coupez les en deux selon la taille.
2. Épluchez et ciselez finement les oignons.
3. Dans une casserole chaude, faites suer les fruits et l’oignon à l’huile à feu doux pendant 5 minutes.
4. Rajoutez le miel et laisser cuire 1 à 2 minutes.
5. Déglacez au vinaigre de cidre, puis ajoutez le bâton de cannelle Georges Colin et laissez mijoter 30 à 45 minutes à feu moyen à couvert.
6. Débarrassez refroidissez et réservez.
7. Mixez tous les ingrédients ensemble. La texture doit être lisse.
8. Réservez au frais.